畲家乌米饭

    一次见到它，也许你会被它乌黑的外表吓到而不敢食用。可若你尝试着品尝第一口之后，它的清香和独特的口感便会让你久久不忘、印象深刻。它便是畲族独特的传统美食——乌米饭。这种传统手工制作而成的乌米饭不仅口感清香，而且还能益精气、强筋骨、明目乌发、健脾益肾，久服有轻身延年的功效。
    每年农历的三月三，闽东地区的畲族群众都有制作乌米饭供祭祖先、馈赠亲友的习俗。这一习俗从唐代沿袭至今。然而，随着社会和经济的发展，乌米饭制作技艺在一些畲族村居几近失传。一位生活在畲汉混居山村的教师却对此产生了浓厚兴趣，并在长年的制作实践中总结出了乌米饭“黑、亮、晶、香”四大特点。他长期致力于保护和挖掘这一民族特色食品的努力，使得山沟沟里的乌米饭渐渐走出了大山，成为宾馆、酒楼里的一道特色珍馐，还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。
    2010年3月，闽东畲族乌饭制作技艺被列入我市第三批非物质文化遗产。请听记者为你讲述传承发扬这一畲族独特制作技艺的吴立强与畲族乌米饭的故事。
                                  畲汉情深——小学教师学得乌饭制法
    “这乌米饭的做法，是我通过金兰兄弟陈石富学到的，而陈石富又是从他的亲家兰德福那里学来的。”谈起乌米饭制作技艺的传承经历，年过六旬的吴立强向记者讲述了这段畲汉联姻的故事。
    陈石富生于柘荣县富溪镇竹岭村。竹岭村与草仔坪畲族村相邻，年少时陈石富经常要到3公里外的山上打柴，而家住草仔坪村的兰德福也经常在这片山上打柴，两人因此结识。长年的打柴相伴中，两个少年渐渐长大，感情也愈加弥厚。1962年，兰德福和陈石富决定结为亲家。两人约定，如若两人将来生的是一儿一女，便结为姻亲，如若同为男孩或女孩，便结义为金兰兄弟或姐妹。
    1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到竹岭村小学当老师。在这个文盲居多的畲汉混居村落，身为生产队长的陈石富对“文化人”吴立强格外地尊重和照顾。那个年代正是粮食紧缺、“吃不饱饭”的年代，身为村生产队共有30户人家，各家各户分地瓜粉的时候，陈石富说了句“最后一份给老师”，其他社员都表示同意。于是，最后一份地瓜粉便分给了并非生产队社员的吴立强一家。
    还有一次，吴立强的女儿不小心摔倒了，学过祖传的跌打损伤等医术的陈石富一听说吴的女儿受伤了，立刻给她脱臼的手复位，连早饭都顾不上吃，就上山采草药，而陈石富的老婆看到吴立强一家还没吃早饭，一边安慰一边给他们做饭。采来的草药要拿鸡蛋做药引，陈石富就在村里借来了鸡蛋，看着他女儿把煎好的药服下才放心离去。很快，吴立强的女儿的手就痊愈了。说起这段历史时，老吴面露感激。1964年，陈石富和吴立强两人在村里的土地庙结拜为异姓兄弟。
    据悉，陈石富的亲家兰德福，其祖先兰朝龙是远近闻名的“乌饭王”，做的乌米饭特别黑，在十里八乡都有名气。经过家族内手口相传，经历五代人后传到兰德福手里。畲家好客，每年三月三都有制作乌米饭馈赠亲友的习俗。有一次，姻亲兰德福把乌米饭送给陈石富，陈石富又送了些给金兰兄弟吴立强家。就这样，吴立强与乌米饭有了第一次的“邂逅”。
    尝到又黑又香的乌米饭后，1963年，陈石富对乌米饭的制作产生了浓厚的兴趣，便向亲家兰德福学习乌米饭的做法。次年，同样对乌米饭感兴趣的吴立强也随同金兰兄弟陈石富一起向兰德福学得了乌米饭制法。
                                  “黑、亮、晶、香”——标准全“看”温度计
    乌米饭的制作流程易掌握，但掌握其中的诀窍却并不容易。老吴告诉记者，至少需跟师傅学一年才行。因为其中的规律是随着季节的变化而不断变化调整的。
    在长年的制作过程中，吴立强总结出了精加工畲族乌米饭“黑、亮、晶、香”四个标准。要达到这四个标准，就必须严格把关制作程序。例如乌稔树叶应在早上无露水时采摘，采下的树叶应松散放在篮中，不要挤压，避免发热，因为一旦发热就会降低各种元素的含量，且时间超过10小时就会全部“瘟掉”。
    糯米应该选山区高寒农业田种植的晚熟糯米，这种糯米生长期长、米粒饱满、营养丰富，更能体现“香”字的特色。锤捣乌稔树叶时应捣得又细又快。
    锤捣后的乌稔树叶在水中浸泡的时间因气温的变化而有所不同，气温越低，所需浸泡时间就越长。吴立强拿出一个温度计告诉记者，“气温在30度以上的时候，乌稔树叶浸泡2个小时就可以了，但如果是10摄氏度的低温，就得要浸泡5个小时才行。”同样，浸泡糯米的时间，也是因气温而异。
    此外，在不同的季节，乌稔树叶与糯米的投料比例是不一样的。在清明至立秋，树叶黑色素最多的时间段，投料宜少;立秋到冬至的投料量需增加一定比例;冬至到来年清明，投料比例又需根据每天树叶的颜色和经验目测，随着节气逐渐增加。
    “做乌米饭要做得好不是一件容易的事，如果没有掌握好其中的规律，做出来的乌米饭很可能就会失败，做成难看的浅绿色，容易发酸，而不会达到黑、亮、晶、香的标准。如果过量投放乌稔叶当然可以更黑，但成本就不划算了。如何把握其中的诀窍，全靠这把温度计。”老吴得意地向记者透露，手里这支温度计已经随着他40多年了。
                                  跻身“非遗”——乌米饭风靡餐馆酒楼
    从40多年前品尝到第一口乌米饭起，冥冥之中，吴立强与乌米饭结下了不解之缘。学会制作畲族乌米饭后，吴立强利用暑假走访了许多畲村，还到过浙江景宁畲族自治县。他惊讶地发现，乌米饭在许多畲族村几近失传。课余时间，吴老师翻阅相关畲族书籍，了解到乌米饭起源于唐代。悠久的历史、美味的畲族传统食品，几近失传的现状，让吴立强萌生了挖掘和开发这一畲族特色食品的想法。
    1995年，吴立强带着陈石富制作的50斤乌米饭来到宁德，把乌米饭送进各个宾馆酒楼免费让客人品尝。食客们的交口称赞让吴立强吃下了“定心丸”。于是，他提前办理退休，举家迁到蕉城开起了乌米饭加工坊。1996年，吴立强把乌米饭送到了福州各大酒家，结果这些酒家都与他签下了供销合同。
    由于老吴制作的乌米饭传承历史悠久，质量上乘，多年来频繁收获各项荣誉。2003年，宁德乌米饭加工坊生产的乌米饭参加第四届美食节风味美食展，获得“十佳品牌风味小吃”荣誉称号。2005年，老吴的宁德市畲族乌米饭加工坊被评为“福建省金牌老字号”荣誉称号。2006年，畲族乌米饭代表福建唯一入选参加“中华老字号精品博览会”。
    如今，老吴的畲家乌米饭已注册了“中闽山哈乌米饭”商标，产品打入全省各地市一千多家酒楼宾馆，在省内外6个旅游景点有了加盟商，年销售乌米饭七万多斤。各地的厨师结合当地的口味习惯，开发了红鲟乌米饭、草包乌米饭、八宝乌米饭等新产品。昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌米饭，如今已走出大山，成为宾馆、酒楼餐桌上的一道特色佳肴!
2010年3月，蕉城、霞浦捆绑申报的畲家乌米饭手工制作技艺被列入我市第3批非物质文化遗产，老吴和兰德福的女儿兰秀梅成为这一项目的代表性传承人，老吴的蕉城区“立强畲家乌米饭加工坊”也被列入保护单位。
                                  畲族文化小驿站——乌米饭的传说
    乌米饭用乌稔树叶和优质糯米制成。制作时，将采到的乌稔树叶放到石臼中捣碎，锤细的树叶在一定比例的水中浸泡若干时辰。其后，用布包使树叶去渣留汁，将叶汁倒进淘过的糯米浸泡，若干时辰后，蒸煮乌米饭并晾冷不留热气即可。乌稔叶汁是天然的防腐剂，煮好的乌米饭夏季常温下就可保存2天，冷冻保鲜可保存长达60天以上。
乌米饭在古代叫青精饭，唐代诗人杜甫《赠李白》诗云：“岂无青精饭，使我颜色好。”唐代诗人陆龟蒙也写道：“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧饭”。畲族乌米饭的历史可追溯到1300多年前的唐代——公元669年。
    相传唐朝时，畲族英雄雷万兴率部抗击官兵，寡不敌众，被困山中，粮草断绝。时值深秋，山里大部分树木落果，唯有一种叫乌稔树的野生植物，叶虽落了，枝条上却挂着串串像珍珠一样的甜果，大家采来一把带回营地，雷万兴也尝了尝，感到香甜可口，于是传令大量采集野果充饥。士兵们采到乌稔树之果饱食后，士气大振，打了胜仗。次年农历三月初三，雷万兴突然忆起食过的乌稔果，可时值春天，乌稔树才抽出绿叶，哪有乌稔果摘呢?畲兵们只好采下乌稔树叶子，和着糯米一起炊煮，结果糯米也呈现出同乌稔果一样的蓝黑色，香味很浓，雷万兴吃了，食欲大增，异常高兴，下令畲军每年这一天都煮乌米饭。雷万兴死后，畲族人为了纪念他，每年三月三都做乌米饭供祭祖先，这习俗就此留传下来。