霞浦三沙鸡卷

作者：施晓虎

三沙有种小吃唤作“鸡卷”，听得普通话里也有人叫它“鸡脖子”。记得小时候吃酒席，大家都随手带一个罐子之类的容器（后来换成了分发的塑料袋，再后来似乎式微，换成了“桌头包”，改用现金解决了），按当地的风俗有几路“干菜”是特地做给宾客们带回家的，其中有一路常常就是它。当时最爱的吃法就是先咬下两边略焦的端头来吃，葱味的焦香酥脆和油糯的肉馅混合着咀嚼，完美封锁在里头的油脂和肉汁被挤溢出来，弥漫的鲜香在舌齿隙间游走，有着肉食动物满满的满足感。

后来到了闽南工作，在厦漳泉，随处可见一种当地小吃，亦唤作“鸡卷”，较三沙鸡卷仅四、五公分的长短来看，颇长了些，摆在盘里却是半成品，修长体态，更似鸡脖，多是应需斜切成片，现油炸后依口味沾甜辣酱或酱油醋食之。
原来，三沙人多是原闽南一带渔民迁徙而来，背倚青山，顶戴云霞，濒海聚居，于地形和风俗上在霞浦自成一隅，说的是闽南语，和闽东的霞浦话大相径庭。因此，有此类似的小吃，同冠“鸡卷”之名就不奇怪了。
不过，同一类型的小吃到了不同的地方，总也会像文化一般，受迁徙地影响或再变化，因不易与原来的再相混同，从而衍生出自己独特的风味来。
就我所知，闽南鸡卷和三沙鸡卷的馅料大体相同，都与鸡肉无关，主料都是取略肥猪瘦肉剁碎混合葱段之类的配料，闽南还喜欢加些地瓜粉、胡萝卜、荸荠等增加糯脆的口感，花样多了些。三沙鸡卷记忆里没那么复杂，就是用肉，这满满当当的肥腴鲜香来征服肉食动物的味蕾。
三沙鸡卷和闽南鸡卷最大的差别在外皮和就食之时的皮相，相对于复杂的馅料花样，闽南鸡卷的外皮就显得简单了些，多用豆皮裹成条状蒸熟，需时再切片油炸。（据说闽南鸡卷曾经也有用猪油网膜包裹的，但我是没见过。）而三沙鸡卷则选用猪肠之间黏连的油网包卷成直径约3公分的棍状，然后切成4公分左右的小段，再裹以调和了鸡蛋液的面粉油炸，成品外形粗短，色泽金黄，口感外皮酥脆而内馅油糯，最香的就是两头露出来接触到炸油的略焦的端面。
或许是闽东近嗜甜江浙的缘故，炒菜时喜欢加糖，而闽南这我认识的好些人对此是深恶痛绝。（但奇怪的是他们偏偏又喜欢吃甜辣酱，是那种一点辣味都没有的甜辣酱，吃咸饭加，吃炒米粉也加。）三沙鸡卷在吃的时候我一般直接吃，偶尔沾沾酱油醋，也见到过本地人蘸着白糖吃，还有蘸加了辣椒和糖的白醋吃的，我自小吃惯了，来来去去都可以接受。哦，差点漏了，也常常蘸虾油（鱼露）来吃的，那也是当地的特产调味品，色如琥珀，咸香腥鲜。