霞浦海蛎宴
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发布于 2020-08-25
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  福建省霞浦县沙江镇竹江村盛产海蛎,而其中的“竹蛎”更是受到大家的追捧。
  竹江村位于一座岛屿上,岛屿面积小,没有田地可耕种,村民们发明了用竹子插入海滩來种养海蛎,于是,就有了今天的“竹蛎”。同时,村民们因地制宜,用“竹蛎”创造性发明了十二道以“竹蛎”为食材的海蛎宴,既满足了岛上的因食物短缺问题,也为增加了村民的经济收入。
竹江的“竹蛎”至今已有五百多年的种养历史,用“竹蛎”做出的海蛎宴更是受到大家的喜爱,是到霞浦必吃的一道菜。
  海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蚝)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。鲜蚝在每年冬至后至次年清明前最为肥美,老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。西谚说:“不带字母R的月份,不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在这一期间,海蛎进入成熟期,其间海蛎体内营养成分几乎消耗购尽,因而口味不佳,成熟后的海蛎生殖巢内,还容易积聚许多毒素,人们吃了容易中毒。到了九月以后,海蛎已完成了产卵任务,为了使衰弱的身体恢复健康,就专心进食,体质日具充实并逐渐肥腆,特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始,到次年的三月,糖元达到高峰,也正是在此育肥期间,海蛎体内的另一种物质,甜菜碱的成分也增加了,所以提高了鲜美的滋味。
  海蛎不仅肉嫩味鲜,而且营养丰富,有“海中牛奶”之美誉,含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分,其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍,其含锌量之高,可为其它食物之冠。《本草纲目》讲,海蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒”。《汤液本草》谓:牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之,能去胁下硬;以荣引之,能消项上结核;以大黄引之,能消股间肿;以地黄为使,能益精收涩,止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓:“煮食主虚损,妇人血气,调中……于姜醋中生食之,治丹毒,酒后烦热,止渴。”《医林纂要》谓:“甘咸,徽寒。清肺补心,滋阴养血。”《食物秘书》谓:“清热,调中,令人细肌肤,美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神,潜阴补阳,软坚散结,收敛固涩,用于惊悸失眠,眩晕耳鸣,瘰病痰咳,症瘕痞决,自汗盗汗,遗精崩带,胃酸泛酸。”海蛎食疗,适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐,心神不安,自汗盗汗,遗精等症。

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二十四道莱品如下
1蒜蓉海蛎(蒸)
2海蛎紫菜煲(煲)
3炸海蛎枣(炸)
4海蛎焖芹菜蒜(焖)
5白灼海蛎 (白灼)
 6海蛎饼(炸)
7海蛎煎(煎)
8生拌海蛎(生拌)
9冰镇海蛎(生吃)
10海蛎炒蛋(炒)
11海蛎酸辣汤(汤)
12海蛎豆腐汤(汤)
13芝士焗生蚝(焗)
14海蛎八宝饭(炒)
15海藻海蛎羹(汤)
16海蛎炒黄果(炒)
17芙蓉海蛎(蒸)
18海蛎炖鸡腰(汤)
19海蛎圆米粥(煮)
20捞汁海蛎(拌)
21海蛎煮糟(煮)
22海蛎米粉糊(煮)
23姜葱焗海蛎(焗)
24生蚝虎斑肚(汤)
25海蛎干炒芹菜(炒)

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介绍几种海蛎的做法:

一、海蛎饼

timg (2).jpg食材:海蛎、瘦肉、葱花、白萝卜丝、胡萝卜丝
做法:
1.海蛎洗干净。
2.瘦肉切成丁,然后放入盐、酱油配料腌制。将白萝卜、胡萝卜切成丝条,拿去煮熟。
3.木薯粉加少许水和一点生粉化为木薯浆,并加入葱花、白萝卜丝、胡萝卜丝及盐和味精搅拌。
4.热锅,放入大量的油。
5.将调好的芡粉舀到特制的海星形长铁篦上,再加入几颗海蛎、瘦肉,入油锅炸成型即可。

二、酱油水海蛎
食材:海蛎、青蒜、红葱头
做法:
1.锅中座油,下红葱头炸至香酥。
2.倒入海蛎翻炒,加酱油同煮。
3.8成熟时倒入青蒜段,再翻炒几下即可。
4.加点盐调味,由于有酱油,盐不用下太多,鸡精也不用加,海蛎已经很鲜了。

三、海蛎包
食材:白萝卜、猪油、米浆(用黄豆加大米磨制后,加水调稀至类似糨糊的程度)、海蛎
做法:
1.白萝卜切成条状,然后拿个布袋子装起来,挤出部分水分,基本挤干后将萝卜条放进容器里。然后,分别给装萝卜和海蛎的容器里加入调味料入味,腌制十五分钟。
2.把猪油倒进锅里烧至五成热时,准备一把大勺子,然后用小调羹舀米浆均匀地涂抹在整个勺子的里部。
3.涂抹均匀后夹适量些萝卜馅,放在从勺子中间开始到外围的二分之一部分,高约一至二厘米间即可。放好后,用调羹轻轻压一下,。然后在上面放上海蛎,再在上面均匀的涂抹上米浆。
4.而后放入油锅中炸制。等海蛎包浮上来时,表示它已成型,这时白色的海蛎包边沿有点呈现黄色。然后用筷子翻转海蛎包,继续炸,直至两边都呈金黄,便可出锅。

四、蒜香海蛎煎

timg (1).jpg食材:海蛎、青蒜、地瓜粉
做法:
1.青蒜洗净切成小丁状。
2.海蛎洗净放入一个较大的容器里。
3.调入盐,加入地瓜粉。
4.加入少许清水,搅拌均匀。
5.加入切好的青蒜搅拌均匀。
6.平底锅加入少许油加热后倒入适量青蒜海蛎糊。
7.底部煎熟、表面凝固后,翻一面继续煎熟即可。

五、海蛎豆腐汤
食材:葱头、香菇、蒜、豆腐、芹菜、海蛎
做法:
葱头、香菇、蒜下锅爆香,加入清水和豆腐,待水烧开,新鲜的海蛎用地瓜粉一抓,一把抓个三五粒依次下锅,待海蛎煮熟,勾芡,洒把切段的芹菜、蒜,放几粒盐巴便可起锅。肥美的海蛎、新鲜的香菇,提鲜的芹菜,还有裹腹的豆腐,便是一碗热腾腾的家的味道。
海蛎豆腐汤重要的一道工序:勾芡。芡稀了,汤太清,豆腐、海蛎都沉在底下,只能看到漂浮在面上的芹菜和和香菇,影响食欲。芡稠了,像吃米糊,失去了喝汤的感觉。浓稠正好的芡,将海蛎和豆腐托在汤面上,海蛎、芹菜、香菇还有豆腐混在一起,一勺就能将所有食材舀进碗里。


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