霞浦特色热门小吃(二)
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发布于 2021-12-27
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省级非遗 · 霞浦畲族乌米饭

2011年12月,闽东畲族乌饭制作技艺被福建省人民政府列入省级非物质文化遗产名录。

据说,乌米饭是诞生于唐朝的传统食品,20世纪末,经宁德市畲族乌米饭加工坊开发,现已成为福建九地市和浙南等地设宴的佳肴。在闽东的畲族聚居地,当地畲族人在清明时会用“乌米饭”祭祀,并馈赠给汉族的亲戚朋友,久而久之,当地汉族人也受到影响,清明必食“乌米饭”。

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做法:浸泡糯米,这道程序很重要,要严格按照比例搭配。浸泡好的糯米要放入80度的汤汁中,浸泡上半天,白花花的糯米变成紫黑色,然后将糯米捞出放在木桶里蒸熟。蒸得好的乌米饭有四大特点,黑、亮、精、香,喷香诱人。

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《消费主张》· 霞浦曲确

央视网《消费主张》与2020年1月16日播出的“霞浦特色甜点‘曲确’甜香酥脆不粘牙!你想来尝尝吗?”,讲述了名小吃曲却的制作工艺。

全国各地的风味小吃成千上万,但您听说过用咀嚼声命名的小吃吗?在福建省霞浦县盐田畲族乡就有这么一种独特的小吃甜点,因为吃起来酥脆,嚼着有“KiK0”之音而得名“曲确”。在当地不仅人人爱吃,而且还是逢年过节家家户户必备和馈赠亲友的小吃礼品 。

“曲确”因为炒制工艺传统、火候难于掌握,即将失传,目前被列入县级非物质文化遗产。

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做法:“曲确”由麦芽糖、白砂糖、花生搅拌炒制而成,酥脆可口、甜而不腻。

原材料的优质与否,直接关系到“曲确”的最终口感,而制作中多种糖的熬制,则是让糖脱胎换骨的独特技法。极高的温度让糖里的水分快速蒸发,让糖的粘合度、甜度都得到极大的提升,不断地搅拌让食材中单糖与多糖快速混合溶解,让“曲确”的口感变得更加甜糯。炒制中加入的花生仁,既提升了糖的甜度,又让“曲确”甜而不腻。

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三沙经典 · 霞浦油炸薄饼卷

油炸薄饼卷是闽东三沙独有的风味小吃,逢年过节桌上必吃的一道菜。它价廉物美,虽然上不了大宴席,但很为大众所喜欢。

这是三沙一种很大众化的小吃,以酥酥脆脆的口感和丰富美味的内馅吸引了一大批粉丝。在街头巷尾油炸摊点都可以买到。

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做法:油炸薄饼卷制作比较简单,要用米粉和一些豆芽菜、韭菜、葱等配料用猪油热锅快炒,然后用面粉制成薄饼包卷成一筒一筒。包完后再把薄饼卷粘滚上一层湿面粉,放入油锅中炸之。炸完后外表呈金黄色时捞起,放入漏勺中沥去油,稍凉后就可食之,外皮香酥爽口,炒热的豆芽菜又质地松软,鲜润带荤,更有味道。

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福建经典 · 霞浦锅边糊

锅边糊,又称鼎边糊、鼎边垂,福建省特色著名佳点,风味小吃。锅边糊,一般与海蛎饼、虾酥、芋粿、油条、生煎包等配食,为地方早点佳品。

锅边糊虽然不是三沙独有,却是深受三沙人青睐的一种小吃。很早以前的三沙只有为数极少的小吃店,而锅边糊店就是其中之一,时间一长,三沙锅边糊也就有了自己的特色。它的特色就在于汤料中的鲜虾选的是澳口网糟船刚从定置网中捞回的,有的虾在下锅前还活蹦乱跳,用这样的虾煮出的锅边糊自然就特别地清甜、爽口。

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做法:将锅边倒上一层薄薄的米浆,烙干之后,再配上蚬子汁、葱、虾皮等海鲜制作而成,就着蛎饼、芋粿一起吃。

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《消费主张》· 霞浦土笋冻

央视网《消费主张》与2021年8月30日播出的“2021中国夜市全攻略:福建霞浦”中讲述了土笋冻吃法的片段。

关于“土笋冻”最早的书面记载,是清代周亮工所著的《闽小记》,书中提到:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。”由于土笋胶质丰富,水煮后会凝固成冻,所以福建人,常将土笋制成土笋冻食用。

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做法:“土笋冻”制法简单,将海边挖来的土笋放在清水中,使其吐清泥沙,再放到案板上,开膛破肚,去内脏后清洗干净。而后放入清水熬煮,烧开后即可关火,此时汤汁里已有了胶质层,只需要将其装进小酒盏内,放入冰箱冷却,即制成了。

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《早餐中国》· 霞浦三沙粿籽

三沙粿籽是与闽南糊一同出现在《早餐中国》第一季第25集里的美食。它是一种近似“闽南糊”但比“闽南糊”更“水”,更大众化的佳肴,就是三沙粿籽,可以说,它是正宗的三沙风味小食。三沙粿仔以其集山珍海味于一碗之中的特点,既可充饥又可品尝,老少皆宜,深受人们的喜爱。

近来三沙街面上出现了专门煮三沙粿籽的店铺,生意兴隆。有些游客食之,评论说:“看起来一粒粒黑不起眼,但吃起来却香喷喷、滑溜溜,余味无穷”。

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图源丨宁大大

做法:先将炒熟(或油煎)的花生去膜,将芹菜、香菇、笋干、葱等切成碎块,合为一锅煮熟后盛进盆中。待汤料冷却后,把三沙出产的精白地瓜粉研成粉末,放进汤盆中与上述佐料搅拌成糊状。然后,锅中开始烧油汤,待油汤滚沸后,就用汤匙把盆中的糊状原料一粒一粒均匀地舀进滚汤中,原料在滚锅中迅速硬结,形成米果状,“三沙粿仔”因此得名。

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霞浦光饼 & 炮壳饼

光饼是霞浦普通且常见的小吃。它的原料仅为面粉、碱面、盐巴,另加一点芝麻,形状如银元般大。与抹了油加了调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等相比,既无档次,又没味道。不过,不可小觑,在外的霞浦人都很想吃到这样的光饼。

而炮壳饼,虽形似光饼,但有别于光饼的做工与取材。其饼面遍撒芝麻,内部则用红糖做馅。口味香酥甜蜜,外壳虽硬但别有一番滋味,深受小伙伴们的青睐。

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做法:制作光饼不需要多高档的炊具,一口一米左右的大缸(黄泥质地),一片铁板,一炉炭火,一个棕刷,一把火钳就可。光饼制作原料只用小麦磨成面粉,然后备点酵母、盐或糖就行。

头一天把面揉好,适量放点酵母,让它发酵一晚,第二天一早生一炉炭火置于大缸里面,然后把面团揉好,切成一个个大小匀称的剂子,然后用特制擀面杖大的一头擀成大小适中的面饼,最后用小的一头往面饼中间戳成一个小孔。等缸的温度被炉火烤到合适的温度,就可以贴饼了,把面胚贴在缸壁的时候,先要用铁片隔断缸底的炉子。然后用刷子沾点清水刷一下烤烫的炉壁,然后再把面胚贴上去,大约五分钟光景,香喷喷的光饼就出炉了。

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《了不起的村落》· 霞浦面茶糕

继《了不起的匠人》之后,知了青年团队接着打造了纪录片《了不起的村落》。霞浦面茶糕出现在第6集美食篇“有200多年历史的面茶糕,你会做吗”。

霞浦茶糕,以历史悠久、选料考究、味道鲜美著称,具有松香鲜三大特色,在福建小有名气。面茶糕的原料并无茶叶,而以“茶”为名,则是面茶糕作为代茶的糕点。

面茶糕旧时被人们作为礼品互赠,小时候,没有零食吃,别人送的面茶糕便成了孩提时难忘的美味,只有那个时候才能一尝面茶糕的滋味。

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做法:面茶糕制作技艺源于18世纪初,采用葱油、小麦粉、糯米粉、砂糖、白砂糖粉、芝麻粉、花生仁粉、红茶水等等十一种香料,并经过炒、拌、筛等多道工序,并经过入模、揿平、压实、切块、最后静置凝固、包装即成。其成品茶香味甜、细腻柔软、甜咸适度、香甜筋道、入口即化、不粘牙,不噎食。用红白相间的油纸包着的糕点,四四方方,口感独特。

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山野宝藏 · 霞浦鼠曲糍

鼠粬饼选料健康,制作讲究,以其酥皮外黄里暄,酥软油润,热食不腻,凉吃不散口,且味道香美而闻名,是福建闽东寿宁、霞浦、柘荣等地的特色小吃之一,霞浦人也称它为“秋菊糍”,深受当地人喜爱。

从康熙年间流传,已有几百年历史。采用纯天然野生鼠粬草为原料,按历代相传的手工工艺精制而成,制作卫生,具有很高的药用价值,不使用任何防腐剂和色素,老少皆宜,吃前香气扑鼻,吃后口齿留香。

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做法:将鲜嫩的鼠曲草用开水焯一遍,捞起拧干,再剁成细末,混合着蒸熟的粳米放到石臼里面捶打,接着揉成小团,放到糍粑模里面印成一块块圆形的糍粑。吃时可蒸热或在锅中用油煎炸,入口都很美味。

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消暑佳品 · 霞浦冰糕

霞浦冰糕是一种糕冻状小吃,主要用到的原料有地瓜粉、水、薄荷冰与白糖,以及一些芝麻、葡萄干等点缀搭配的食材。

霞浦冰糕入口先是冰冰凉凉,接着能感受到糖分挥发出的香甜,又甜又冰的口感让夏季的燥热都减轻了许多。

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做法:将地瓜粉加水搅拌,加入薄荷冰和糖,在锅里加热形成半透明的糊状物,起泡后,可以离开锅内,洒上一些葡萄干、核桃等干果冷却,放冰箱冷藏半小时左右即可。

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《消费主张》· 霞浦年糕

霞浦红糖年糕出现在财经频道的《消费主张》第20200116期——“家乡的年味:福建霞浦”。霞浦人在过年时总要置办些年糕来,就算不吃也要在家里摆上一块,图个“好意头”。吃年糕,有“年年(粘粘)高(糕)” 年年高升的意思,也是过年走亲戚送礼的必备手礼之一。

霞浦年糕有红糖和白糖两种,主要由花生米、芝麻、瓜糖、糖糕粉组成,入口香甜、绵软细腻。通常会制作非常大的一块瓜分食用,也是民间办喜事时馈赠的食物。

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做法:蒸年糕需提前一天把糯米浸泡,然后磨浆,滤浆沉淀粉,粉稍微晾晒;红糖板熬成汁,把糖汁加入糯米粉,直到揉出牛眼;蒸床底下交叉铺上洗净的山姜叶,慢慢倒入揉好的糯米团,摊平,点几粒红枣、花生于其表面;土柴灶烧火,蒸上一个小时以上,时时注意外锅的水,随时加入冷水补充。

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传承与风俗 · 霞浦松山茶饼

喝茶品饼,这个是霞浦的风俗美食的独特吃法,而此饼也因此得名——茶饼。茶饼除了在品茗时的搭配,也还有别的妙用,霞浦人在订婚的时候都会定制茶饼送给亲戚朋友,所以也叫喜饼。

在霞浦至今还保留着订婚时男方送饼的风俗习惯。订婚所送人的茶饼,被刻画成栩栩如生的鸳鸯,鸳鸯也穿上了红色的外披,一共两只鸳鸯,一只刻着礼品,一只刻着囍字,把新人的喜气与祝福也一起分享给亲朋好友,一起让生活都甜甜蜜蜜。

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做法:茶饼的馅由少量面粉混合花生、芝麻、麦芽糖、葱油及少量花椒粉、盐巴调制而成,因此烘烤后的成品香甜可口,外皮是接近曲奇的酥脆,入口松软、内里粘稠香甜,口齿留香配上茶饮更是绝佳。

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县级非遗 · 霞浦糖塔

糖塔是福建省宁德市霞浦县民间食品工艺中极富特色的品种之一。糖塔用白糖、色素等混合在锅里熬煮化后浇入预制的各种花样的木模中冷却而成,品种有动物、花鸟、建筑物等,造型逼真,品种既可观赏又能食用,吸引着人们的眼球,更为小孩所喜爱。

相传,明嘉靖年间一个中秋夜,倭寇围攻松城(即霞浦城关),当地民众制作“光饼”作为抗倭将士的食物,但光饼干硬,于是制作糖块以佐餐,糖化了又可解渴,后来倭寇退了,松城保住了。用于佐餐光饼的糖块,由此被人们视为吉祥物流传下来,逐渐演变成“糖塔”。

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图源丨宁德美食情报

做法:制作糖塔主要分成五大步骤,首先将雕刻有各种动物、花鸟的木模,放进水桶中泡冷水,再将糖放水锅中予以溶化,等其全部溶成糖水后,加入色料并煮均匀,糖水需以杓器搅拌一番,使之成为「翻生」,再将热滚的糖水注入木模中,等到全部倒满,并于四周凝固后,再将中间内部尚未凝结部分倒出,使糖成为空心状,即可掀开木模,变成栩栩如生的中空糖塔。


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