霞浦竹江岛上话竹蛎
admin
发布于 2021-10-11
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▲种海蛎的作业工具   徐龙近 摄

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▲汐路桥    徐龙近 摄

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▲竹江岛鸟瞰   张恒锋 摄

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▲渔民在家中剥海蛎  徐龙近 摄


□ 沉 洲                      


  两年后的一个五月天,我再次去了竹江村,还是耿耿于怀其明朝时创制的竹蛎养殖绝活。


  所谓村其实就是一座海岛,它漂在闽东三都澳北端的官井洋边,陆域面积仅有0.2平方公里,因盛产一种拇指粗的竹子,古称竹屿。岛上无田可耕、无山可垦。明成化年间,岛上渔民弃渔箔尝试养蛎。初始,他们取深海蛎壳,广布海涂,引蛎苗附生。如此循环反复,产量低,还常为鱼蟹所食。岛民以石块圈围防护,又遭风浪倾覆。后来,改山冈斫盛产之竹围插护之,潮起晃动,鱼惊不入。这一遭歪打正着,收获季节时,竹竿上竟然蛎朵叠生,获益颇丰,遂取名竹蛎。后来,岛上郑氏第九世郑鸿图撰写了《蛎蜅考》,详细记载插竹养蛎的气候条件和生长规律,对养殖技艺进行总结,成为我国首部系统介绍海蛎养殖的专著。


  我们在沙江镇小码头坐上渡船。一千多米远的海面有一隆绿影葱茏的小岛,首高尾低,颇似一只沉浮自若的巨鲸。当地人都说竹江岛就是一块“浮地”,能随潮涨潮落升浮,还有事实做注脚:历史上的天文大潮和台风,岛上濒海房厝从未被海水漫灌过。这样的事情,也只有专家前来探秘,才会揭示一个让人信服的谜底。


  眼前卧着的分明是岛,为何“屿”后来被改成了“江”呢?环视周边村镇,有江字的地名颇多,什么洪江、沙江、涵江、临江、围江、江边……长期以来,当地人视三都澳内海为大江,这样去想,疑问也迎刃而解了。


  竹江村陈支书算是老熟人了,他在码头上接到我们,便指着边上那片海面,笑道:“现在满潮,还是看不到海涂上的竹蛎。”


  记得上一次他告诉我,竹砺可以说是纯天然的海产品,我们只是利用它的生长习性聚养。每年小满到芒种间的梅雨时节,是本地梅蛎繁殖期。这时,海蛎苗活跃于汊港水流湍急的潮间区,在它边缘插竹附苗便成。等竹子上泊附了芝麻点的海蛎苗,再移到盐度低的海涂潮间区养。码头边岛屿东北向内澳滩涂地势高,潮水早退晚淹,滩涂插的竹蛎会全部暴露出来,现在竹蛎只有这里养一点。一天两次潮水,大概有12个小时,不仅晒太阳,还能喝露水。见过日月的竹蛎,小指头大,蛎汁带点黄绿色,肥腴鲜甜,口感爽滑。当地人取了个形象的名字:干露蛎。


  中国历史上出现过多种海蛎养殖方法,除了插竹聚长,还有废壳引苗、投石附生、用绳子悬挂和笼子吊养。品种也很多,福建沿海主要品种是个头小的褶牡蛎,当地人根据时令季节叫梅蛎、八月蛎或十月蛎,其壳薄肉腴、味甘不腥。


  有位自幼在竹江外婆家长大的文友,写文章回忆孩提时的食物烰蛎包。那物油锅里炸成金黄,外酥里软,与福州风味小吃烰蛎饼类似,因为米浆里埋有海蛎得名。顾名思义,大凡“包”总是要比“饼”来得厚实丰满。竹江烰蛎包奢侈到满满一肚子海蛎,现在人当宝贝,但饭桌前的文友餐餐见蛎,目光一触到那些碗口一般大小的烰蛎包便闻味生厌。孩子们躲避鬼怪似的,筷子从不往那里伸。后来去县城读书,同为寄宿生,她非常羡慕别的同学,人家早餐配的可是糖烟酒公司买来的咸橄榄、豆腐乳,自己面对的却永远是渔村托人捎来的海蛎、螃蟹等海产。


  海蛎属于举世公推的大海美味贮藏器,在它的盛产之地,居然曾经如此讨人嫌,让置身其外的人无法理喻。


  我们走进郑家祖厝,墙上展示着竹蛎养殖技艺获得宁德市非物质文化遗产的图文。陪同进村的沙江镇宣传委员小林,前不久刚领着电视台摄制组到竹江拍摄,对竹蛎也了如指掌。她逐一介绍天井处摆放的作业工具:这是木泥马,运送竹竿进滩涂扦插引种的。你看这三尺长的竹竿,满满的都是旧蛎朵。现在的海水污染了,引苗能附上三四朵就不错了。


  一旁的陈支书说:“养竹蛎很辛苦,靠天吃饭,要看海水肥不肥。前一年的高温季节,必须把新竹竿插到浅水滩涂育藤壶(一种海洋生物),取回削头留座再入水,天然蛎苗附上藤壶座了,才运到深水海带区以上的滩涂扦插,那里大潮水能退,小潮水退不尽,会出现一种荧光藻类,这里人叫肥水。因为泥里有一种专门吃竹子的虫,竹竿很容易折断被潮水冲走,长到一定程度还要移到低潮位、低盐度区暂养。农历八月引种的八月蛎最好,必须养上16个月,跨年年底才能吃到。现在竹蛎产量不高,在本地比其他海蛎贵上4倍,不提前预订就没货。在周边城市,连壳带泥巴,一斤100块,人家还抢着要。”


  我们等不及退潮去走汐路桥回陆地。小林精心安排,大家坐船回到镇政府,在镇政府食堂吃到几碗厨师煮的海蛎菜肴。如今,竹江海蛎宴名声在外。经过厨师整理,已经花样众多。什么海蛎紫菜煲、海蛎酸辣汤、海蛎海藻羹、芙蓉海蛎、捞汁海蛎等,让人食欲大开。


  等到下午2点,我们从竹屿西北岸的小马村踏上了天下海埕第一石径——汐路桥。


  汐路桥的神奇在于,苍茫海面看视无桥,潮汐水退才条石现。长龙一般逶迤3651米,直抵竹江岛。桥首立有功德碑,言及清嘉庆时,岛上郑氏后人养竹蛎家业殷实后造福桑梓,不惜重金创修汐路桥。两百多年前,渔民们在滩涂上以松木打桩、松木草皮铺垫、条石横竖各三层叠砌修建。汐路桥石板最宽处两米,野生海蛎锁石。路途中上横七桥,桥孔可行小舟。


  我们急急踩上管护者还没来得及冲洗淤泥的桥面,滩涂两旁的大米草过后,便尽是密匝匝的砺朵,它们一丛丛被绳子穿起,横着悬挂在竹桩上。趋近细看,暖阳下的海蛎闭合肌竞赛似的收缩,随着壳盖闭合,喷起的水线此起彼伏,在阳光里亮晶晶闪出弧线,小生物们一派怡然陶醉。


  为了高产,继竹蛎后,竹江人又发明了省工省时的挂蛎技艺。如今蛎苗都是从种苗场买来的新品种,采用了干露蛎的养殖方法。相比那些长期浸泡于海水的海蛎,品质虽有改善,然滋味和口感仍不可与竹蛎同日而语。


  得益于一代代积累下来的养殖经验,上世纪五六十年代,附近一带乡村的海蛎品质上乘,纷纷走出国门创汇,竹江也成为国家海蛎出口基地之一。时至今日,竹江海蛎的养殖面积和产量,在霞浦县渔村中依旧独占鳌头。


  在那些交通运输不便的年代,食物保存成了最令人伤脑筋的问题,一年年的丰产俨然惹来一次次麻烦。每年春节前后海蛎肥美季节,收获物堆积如山,除了一船船运往宁德、福州等城市一路卖去,剩下海蛎均晒成蚝豉,或熬成海蛎露。海蛎露装入陶瓮加盐保存,随时可以当调味品佐餐,拌青菜、蘸海蜇皮、炒面煮粉干……


  卖不出去的海蛎自产自销当饭吃,想着法儿入嘴,变着花样充饥。在收获季节,传统撒一把盐的白水煮法已行不通,必须通过食油、鸡鸭蛋、番薯粉、黄酒、酒糟,还有葱蒜、芹菜、生姜这些辛香配料,来调剂甚至改变海蛎的原始气味。多少个收获季节过后,便形成琳琅满目的竹屿海蛎宴。


  两年前的那一回上岛,全村唯一能煮全海蛎宴的厨师正巧在家,陈支书请我饕餮了一顿,它们的菜名是:海蛎饼、海蛎枣、红糟蛎、猪油蛎、盐腌蛎、海蛎煎、烤海蛎、原汁炖蛎、海蛎抱蛋、海蛎五花肉、海蛎片、海蛎饭、海蛎豆腐汤……


  这样的家常菜,通常就是中华的美食之源。中国人的生存压力向来山大,为了种族延续,必须扛过温饱关。民间智慧在山间海隅的乡村绽开了一朵朵自然之花,再经过都市巧手的调整与修饰,进而是官权皇权浸染,便有了精致绝伦的中华美食。


  闽地沿海有俗谚:九月观音诞开蛎门,二月观音诞关蛎门。闽人认为,农历九月至次年二月,海蛎已过生殖期,其体内营养成分逐渐增多,尤其肥腴鲜美。俗谚挑明了吃海蛎最佳的起始日子,海边渔民则没有那么多讲究,更为直截了当:冬吃海蛎夏吃蛤。


  现代育种和养殖技术的高速发展,令古人望洋兴叹。如今的海蛎不仅长得快长得多还长得大,一年四季信手拈来,却物丰价廉味不佳。因为没有遵循时令,出水的海蛎体内成分改变,对这种口味、口感均不佳的海蛎,闽人均称之为“烂肚”。


  所幸今天的中国,高产农业已告一段落,国家提倡发展无公害、有机的绿色农业,让国人吃得安全、健康和营养。全面传承竹砺养殖技艺,恢复海蛎的高品质,单靠竹江村的一己之力难以为继,必须整个产业链发力,使食材品质回到古早。


  期盼这一天,像眼前的汐路桥,水落石出现坦途。




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